花蟹
前阵子,刷网络视频,见到一只蓝色花螃一横行,从碗里掉进热锅中,附有说明文字:“我红了”。我大笑,转念又觉可怜。螃蟹虽有坚硬外壳与带锋利钳爪的钳子防身护体,却难逃成为人类餐桌上美味佳肴的命运!只因蟹肉味太鲜美! 小时候,每当父亲把花蟹带回家,母亲就会煮上一大锅咖喱花蟹,咖喱花蟹一上桌,不必母亲叫唤,我们自动围在饭桌前,垂涎欲滴。白饭淋上咖喱汁,黄中透红,鲜甜香辣,十分开胃。以石椿略把蟹壳敲碎,剥开来,取出肉,享用蟹肉溢出的汁,禁不住舔手指!不一会儿,每人的碗碟前,便堆起蟹壳如小山…… 花蟹肉质柔软细腻,味道鲜美;蟹壳的色彩也非常漂亮。生花蟹的蟹壳灰褐带有白花斑,蟹脚蓝中呈紫,同样带有花斑。花蟹下锅一遇热,蓝紫转为橙黄色,每一次料理花蟹,就像观赏一场赏心悦目的魔术表演。实际上,这是蟹壳中含有的胡萝卜素色素,在烹饪时发生化学反应所致。 据长辈说,花蟹肉的饱满程度与潮汐的涨落有关。只要选对季节,就能买到肉质丰满的花蟹。幸运的话,还能买到富含蟹黄的花蟹,那浓郁的鲜味,让味蕾得到极致的享受! 直到上了研究所,我才初尝花蟹以外的另一种蟹:青蟹。在雪隆的海鲜餐厅里,青蟹相当普遍。青蟹的壳通常呈青灰色或蓝灰色,有时会有一些绿色的斑点或条纹。比起花蟹,青蟹的蟹肉更加丰厚。我的导师是一名爱好美食,也常常慷慨请客;作为她的直属研究生兼研究助理,我常常有幸跟着老师尝遍雪隆美食。其中,我最喜欢的当属青蟹。青蟹体积大,肉丰厚,奶油蟹和咸蛋黄蟹是料理青蟹的两种最佳煮法。炸馒头蘸上挂满鲜美蟹肉的奶油,光是回想,就让我口水直流…… 在新加坡,辣椒螃蟹是各海鲜餐厅的招牌菜之一。它由炸过的螃蟹与辣椒、蒜、姜、洋葱、番茄酱、辣椒酱等调味料烹制而成,味道鲜辣香浓。这道菜通常搭配炸馒头一起食用。新加坡辣椒螃蟹常用的亦是青蟹。由于皮肤容易过敏,有一段时期,我对海鲜心存顾忌,在狮城生活了十年,近两三年才第一次品尝到辣椒螃蟹。 在新加坡的商场里,日式餐厅随处可见,繁忙时段,总是人潮涌动。我不常上日式餐厅,一旦进去,几乎总会点上软壳蟹。软壳蟹在日式料理中非常受欢迎,被广泛用于寿司、天妇罗等。软壳蟹与品种无关,而是自然现象:螃蟹在成长过程中,定期蜕壳,以适应身体的生长。蜕壳后,新壳需要一段时间来完全硬化,这段时间内柔软状态的螃蟹,被称为软壳蟹。对于喜欢蟹肉却懒得剥壳品尝的食客来说,软壳蟹可能是最佳选择。 谈论螃蟹,怎能不