为香料卖命

在中餐里，提起香料我们必想起五香粉。五香粉泛指磨成粉的花椒、八角、桂皮、丁香和小茴香。一些配方里，或有黄姜、豆蔻、甘草、胡椒等成分，用以替代当地货源较少的香料。父亲、姐姐和妹妹都不爱五香粉的味道。小时候，除了每年端午节裹粽子，母亲会以适量五香粉来腌制馅料和炒香糯米饭，平日料理，她极少以五香粉调味。

我是在外出生活，较常地自己下厨以后，才渐渐对五香调味产生兴趣。除了五香粉，原状的五香香料也给我搜罗齐全，逐一探索，并尝试掌握这些美味佐料对增香、提味所扮演的角色。最初在念研究所的时候，与哥哥同住。哥哥不挑食，只要食物不过量，你煮什么，他吃什么，吃完老交代我把碗碟搁放在厨房就好，全由他清洗，那让我更没有理由不爱下厨。我常以八角卤肉或焖芋头鸡，十分下饭。一颗颗形状像星星的八角，太好看了。然而八角味浓郁，卤一锅肉，适量地加入，它替肉类去腥除异味；一旦过量抢了味，烹煮的料理品尝起来，味道就怪怪的，不好吃。

外头品尝西式蛋糕，不乏尝到让我眉头一皱的香料成分，那是肉桂。大学时期，一名室友很爱肉桂的味道，她点来一杯咖啡，手指上必夹着一根肉桂。肉桂在咖啡里蘸一蘸，再抿一口咖啡，蘸一蘸，又抿一口咖啡，燃一根香烟似的，仿佛很满意、很诗意。后来她嫁给一名老外，据说那老外很爱吃印度餐，而说到印度料理，肯定离不开各式各样的香料呀！不知他俩的情投意合，是否也夹杂了香料口味上的投契？

说回自己吧，后来我发现并非不爱肉桂这香料，而是与八角一样，肉桂的分量不能多、不可少，必须刚刚好，而这刚刚好，又因人而异。想要尝到合乎自己胃口的香料调味，最好还是自己料理。

五香除了腌制肉类烹煮菜肴，适量用在烘焙上，也十分讨喜。前半段提及的西式糕点好比苹果派就暂且甭提，这里说一说我爱的鸡仔饼。怡保闻名的薄脆鸡仔饼，深获我心，以往买回一包，最多十几片，三两下就吃完，太不过瘾。自己动手做鸡仔饼，才发现成分除了烘焙常用的面粉 、糖粉、泡打粉、 盐、牛油 、鸡蛋、麦芽糖和白芝麻以外，也添加了胡椒粉、南乳和南乳汁，其中必不可缺的，还包括五香粉！

以五香粉烹煮的饮料呢？你尝过吗？印度餐的混合香料茶（Masala chai），一尝就让我迷上。自己烹煮，也相当简易。把姜、青豆蔻、丁香、八角、桂皮和红茶，按喜欢的比例，以鲜奶或淡奶、炼奶和清水烹煮，加糖调味，焖至出味后，在阴凉的雨天，一杯下肚，满腹暖暖的，香气逼上来，通体舒畅，精神也为之一振啊！

此外，风靡西方世界的黄金奶，也并不逊色。把黄姜粉、肉桂粉和姜与鲜奶煮至将近沸腾之时，灭火加入蜂蜜或枫糖浆调味，撒上一小撮丁香粉和八角粉，金黄色很是好看的黄金奶即成。盛入原木杯子里，双手捧着，递向鼻翼闻一闻，尝一口，你会闭上双眼，唔——地发出声来。

香料的迷人，说也说不完。今天我们想购买任何香料，上超市即可，或坐在家中按一按手机，也可轻松把香料加入购物车，“叮咚”一声门铃响，网上采购的香料已送至门前。然而在许多年前，香料得之不易。比方我们在亚洲，若想购买非洲出产的香料，那可是要骆驼徐徐地遥遥跋涉，香料贸易才能进行。

在1498年，King João II就派了葡萄牙探险家Vasco da Gama去探索较有效的印度与非洲海贸易通道，并尽他所能，带回最多的香料。你也许遐想那是一趟浪漫之旅。然后这名冒险家的性命，可是随时会吞没于无垠的海面的呀！奇迹般的，他不只从印度马拉巴尔海岸（Malabar Coast）带回了整船国王嘱咐的香料，1502年还再次被派去进行更多的香料交易呢！

如今，贪吃的我们不必为香料卖命，香料唾手可得，实是幸福之极！



文/叶欢玲