万物皆可入天妇罗

喜欢吃天妇罗。但在新加坡，好吃的天妇罗似乎并不多。日式餐厅端上的天妇罗，粉浆往往炸得不够脆，油温火候掌控也欠准确，吃起来油腻。即使技巧掌握了，若油不新鲜，也会影响风味。比如丹戎巴葛某日式餐厅的鳗鱼天妇罗肉质肥嫩、外皮薄脆，却带着一股复用油的气味，美中不足。

偶尔点上一碟薄脆香酥的天妇罗，便十指大动，意犹未尽。其中让我满意的是乌节路一家主打烧烤鳗鱼的日式餐厅。那里的鲜蚝天妇罗外皮薄脆，卡兹咬开，鲜美的蚝汁在口中迸出，稍蘸盐巴，满口鲜美，十分满足。

上一篇专栏提及一家五星级酒店自助餐以榴莲入馔，该自助餐提供的天妇罗也下足了功夫。厨师现炸的鲜虾天妇罗，非常香脆，台面上的油清澈透亮，让人放心。柜台还提供白萝卜泥和天妇罗蘸汁，解腻清口。那里的南瓜天妇罗松软甘甜，尤其让我惊喜。“甜甜的，好像零食，好好吃！”伴侣也赞不绝口。秋葵天妇罗嫩滑可口，保留了本身独特的风味。天妇罗不过多的调味，尊重食材本味，正是它的迷人之处。

尽管如此，在新加坡的天妇罗与日本相比，还是存在一定的差距。我到过关西旅行，无论当地以哪些美食闻名，我几乎每天都会选一餐点一份天妇罗，从未失望过，而且价格比新加坡实惠。厨师讲究细节，食材的选用也非常新鲜。印象最深的是紫苏叶天妇罗，一入口，香气浓郁，而在新加坡，紫苏叶往往只是一片无味的叶子。那当下我才明白：原来紫苏叶这么香的呀！怪不得日式料理常以紫苏叶去腥……

天妇罗并非日本原创，而是16世纪时，由葡萄牙传教士带入日本。天妇罗一词是葡萄牙语“tempero”的日式汉字写法。大斋期（Lent，天主教节日）禁肉之时，葡萄牙人改食海鲜，便有了油炸鱼类的天妇罗。传入日本后，厨师不断改良，逐渐发展成如今日本料理的代表。

我曾在图书馆翻到日本米其林二星“天妇罗近藤”主厨近藤文夫的《天妇罗全技法图解》。书中详解了不同季节的食材、油温、粉浆比例，甚至高汤和酱油。原来，鲍鱼、乌贼、扇贝和明虾，香菇、舞菇、鸿喜菇，生姜、莲藕、竹笋、马铃薯等，万物皆可入天妇罗。正如书中所言，日本人有一种“把一件事做到极致”的坚持。天妇罗能走向世界，大概是这种精神的体现。

我跟着主厨分享的配方与技法，一试之下，大喜！方法并不复杂，但必须按比例和次序料理，绝不能以我们惯用的“agak-agak”方式。每次料理天妇罗，伴侣都赞不绝口：“好吃！外面很少餐厅可以做得跟你的一样好吃！”我拿手的天妇罗中，胡萝卜天妇罗最受伴侣喜爱。起初他还以为那是番薯，却比番薯美味。

吃天妇罗多了，渐渐能凭卖相，推测一家餐厅的天妇罗值不值得一尝。自己能料理美味的天妇罗是一回事，翘脚在餐厅静候主厨端上一碟刚出炉的天妇罗，又是另一番惬意。于是，每当伴侣提起天妇罗，我总会笑问：“走，什么时候去日本？”